#3599341 FUNCERN - 2025 - Professor de Ensino Básico, Técnico e Tecnológico (IF RN)/Processamento de Alimentos

Existem dois métodos empregados para a coagulação proteica do leite durante a produção de queijos: a coagulação ácida e a coagulação enzimática. Em ambos os casos, o processo produz uma malha tridimensional de proteínas, que retém outros compostos presentes no meio. Na coagulação enzimática, as enzimas adicionadas

são ativadas devido à produção de ácido lático pelas bactérias da cultura starter, que reduz o pH e promove a hidrólise das micelas de caseína.
complementam a ação de coagulação iniciada pela cultura starter, hidrolisando as alfa-caseínas e provocando a redução da sua interação com o fosfato de cálcio.
sequestram o cálcio da micela de caseína, promovendo menor interação das proteínas com a água, maior interação intermolecular e consequente formação do coágulo.
atuam em sítio específico das kappa-caseínas, desestabilizando a micela de caseína pelo aumento das forças hidrofóbicas, o que resulta na agregação proteica.