#3599340 FUNCERN - 2025 - Professor de Ensino Básico, Técnico e Tecnológico (IF RN)/Processamento de Alimentos

No processo de retrogradação, o amido gelificado torna-se, progressivamente, menos solúvel e se observa o aumento da firmeza do gel. A taxa de retrogradação do amido depende de diversas variáveis, incluindo

a proporção de amilose e amilopectina, já que a amilose possui maior tendência à reaproximação molecular.
a temperatura de resfriamento, que deve ser superior a 10 °C para evitar que o amido se torne insolúvel.
a presença de tensoativos, que facilitam a formação do gel por favorecerem a associação do amido com as moléculas de água.
o pH do meio, uma vez que a retrogradação das moléculas de amido torna-se mais acentuada nos valores extremos de pH.