Processamento de Frutos e Carnes

O sal, aditivo utilizado no processamento de embutidos cárneos, confere sabor salgado aos produtos, sendo usado em concentrações na faixa de 1,6 a 2,2%. Em relação às funções do sal, marque a opção certa sobre seu efeito conservante nos produtos cárneos:

O sal influi na capacidade de retenção de água das proteínas cárneas, especialmente das proteínas mioglobulares.
Com a adição de sal, aumenta-se a força iônica do meio, permitindo que as proteínas mioglobulares absorvam água e solubilizem-se.
O efeito conservante do sal atua reduzindo a atividade de água do produto, retardando o crescimento microbiano, ou seja, seu efeito é bacteriostático e não bactericida.
Existe um fator restritivo ao uso do sal, tendo em vista que acelera a rancificação das proteínas, reduzindo a vida útil do produto.
O sal atua aumentando a atividade de água do produto, especialmente sobre as proteínas mioglobulares, tornando os produtos cárneos mais suculentos e vermelhos; retarda o crescimento microbiano, apresentando efeito bacteriostático e não bactericida.