#2293260 FUNIVERSA - 2012 - Professor do Ensino Básico, Técnico e Tecnológico (IFB)/Produção em Gastronomia

As técnicas de corte de vegetais, quando empregadas corretamente ao alimento, contribuem para melhor aproveitamento e boa apresentação do prato. Quanto à melhor forma de preparo a fim de se obter um alimento com melhor aproveitamento também nutricional, assinale a alternativa correta.

Hortaliças como repolho roxo e beterraba não alteram sua coloração quando em cocção sob calor úmido.
Quando se utiliza bicarbonato de sódio na cocção de hortaliças verdes, há um retardamento da cocção, havendo perdas de nutrientes, mas sem modificação de sabor.
O uso de algum ácido em alimentos de cor alaranjada irá acelerar o processo de cocção e não alterará a coloração.
A cocção por vapor é indicada para hortaliças tenras e novas que exigem pouco tempo de cocção e pouca água.
O branqueamento é uma forma de inativação de enzimas, favorecendo a fixação da coloração dos alimentos.