#2293250 FUNIVERSA - 2012 - Professor do Ensino Básico, Técnico e Tecnológico (IFB)/Produção em Gastronomia

O controle da qualidade em restaurantes inicia-se na seleção de fornecedores, com a avaliação da matéria-prima, passa pelas etapas de armazenamento e processamento dos alimentos, culminando com a avaliação da qualidade do produto final. O monitoramento, o controle do processo e as características finais do produto permitem a obtenção dos resultados que visam ao ajuste para treinamento de pessoal, à regulagem de equipamentos e à qualidade do produto. Com relação a esse assunto, assinale a alternativa correta.

Quanto ao planejamento físico funcional, é de extrema relevância a localização estratégica do estabelecimento, o correto dimensionamento das áreas de trabalho e a adequação e a distribuição dos equipamentos.
A área de pré-processamento de carnes deve conter balcões de aço inox com cubas, equipamentos e utensílios adequados ao processamento e carros para o transporte. De acordo com a legislação, é obrigatória a refrigeração dessa área.
A melhor forma geométrica para a estruturação de uma produção é a circular, pois possibilita melhor esclarecimento do fluxo de produção e limita o espaço entre os equipamentos, além de ser melhor acusticamente.
A área para recebimento de mercadorias deve ser interna ao prédio, longe do estoque, de fácil acesso e provida de plataforma de descarga e rampas.
O armazenamento de produtos deve ser realizado nas seguintes faixas de temperatura: congelamento — superior a 0 °C; refrigeração — de 0 °C até 10 °C; produtos semiperecíveis — em temperatura ambiente.